Visita al Alentejo portugués a conocer al “re-descubridor” de la Bellota, el chef Pedro Mendes…

Mis recuerdos de infancia se han acrecentado en mi último viaje con uno de esos frutos secos de los que casi había olvidado su sabor: la bellota. Ese producto “descatalogado” que durante mucho tiempo se asoció a la pobreza y a los hogares más humildes, donde la bellota venía a sustituir a otros productos más caros como las castañas o incluso la harina y dejaba de ser dieta habitual de los cerdos para ser la de los humanos más pobres sin nada más que llevarse a la boca.

Hoy en día, hay un chef portugués, que se ha empeñado en introducir de nuevo este producto, muy habitual en la zona del Alentejo, en los platos de su restaurante, y lo ha ensalzado y colocado no solo en postres… también siendo guarnición de platos y pescados.

Este cocinero se llama Pedro Mendes y es el chef ejecutivo del restaurante Alentejo Marmoris en Vila Viçosa, en el Alentejo Portugués. Un fin de semana en el que le he acompañado a la cantera de Mármol, el negocio que a su jefe (el señor Antonio) le ha proporcionado el dinero suficiente como para dedicarse a otros proyectos…

A la huerta (que en un par de meses le proporcionará todas las verduras frescas de su restaurante)…

y por supuesto a su restaurante en el hotel, Narcisus Fernandesiss

Todo en la vida del chef han sido casualidades como él mismo me explica: “Yo pensaba dedicarme a la abogacía, de hecho estudié tres años de la carrera de derecho, pero después de un par de años de viajes pensé que la cocina me gustaba y que no sabía que hacer con mi vida. Monté un pequeño restaurante en Lisboa y me fui aficionando cada vez más a la cocina así que empecé a formarme sobre todo para mejorar la técnica y finalmente la gastronomía se ha convertido en lo más importante de mí vida. También el dedicarme y centrarme en los platos con la bellota fue por causalidad. Paseaba por el campo cuando le di una patada a unas bellotas que habían en el suelo. Me agaché pelé una y empecé a comérmela, pregunté a un lugareño si en su casa comían bellotas, me contestó ¿Estás loco? ¡Eso es comida para los cerdos!

A partir de ese momento la Bellota comenzó a ser para el chef casi una obsesión. Encontró un restaurante en la zona que se llamaba La Bellota y acudió a ellos con la esperanza de que tuvieran algún plato con ese producto tan olvidado y no hubo suerte, en aquel restaurante con Bellota solamente tenía el nombre. Después de mucho buscar me comentó el chef: “solamente encontré una receta dulce con la bellota. Era un pastelito, típico del Alentejo, que se preparaba con Bellota y Miel y era habitual hace muchos años en la época navideña”. Mendes se puso manos a la obra y comenzó a diseñar sus propios platos. Aún recuerda entre sonrisas como al pedirle un productor que le trajera Bellotas le preguntó ¿Por qué? ¿Estás criando un cerdo?. Aquella busqueda se materializó en un libro “El renacer de la bellota” donde Pedro Mendes comparte unas 30 recetas en las que aparece este producto Alentejano.

En su restaurante hemos podido degustar algún plato con la Bellota como protagonista…

En el primer elemento que notamos la Bellota es en el Pan, el chef elabora un par artesano con Bellota (en la foto el del centro)

O en este Pan con Chorizo que sirve en su restaurante como aperitivo…

En crujiente, acompañado una mouse de Garbanzos con Garbanzo frito, típicos también de esta zona del Alentejo…

O acompañando algún plato como la Lengua de Ternera estofada en vino tinto del Alentejo, que en este caso se acompaña con un puré de Patatas con Bellota, de Calabaza y de Habas…

o en un postre, donde la prepara como una Mouse bañada en Chocolate y acompañada de un granizado de Jengibre…

Pero no solo hay Bellotas en la gastronomía de este chef, en la carta de su restaurante encontramos también platos tan atractivos como el de Setas, Puerros y Requesón de Rio de Minoh, las Ostras del “Sado” marinadas y Puerros, las Manitas de cerdo con Cilantros, el Carabinero y caneloni de Cangrejo. Arroces como el Arbórico cremoso de Seta o el cremoso de Algas marinas (otro de los productos favoritos del chef) que también lo introduce en esta crema fría de Centollo

O este plato de Pintada asada que presenta con varias verduras 

Ha sido una buena experiencia conocer el trabajo que este chef está llevando en el hotel Alentejo Marmoris. He conocido un gran hotel y una buena zona con mucho que visitar y donde el Mármol está presente en cada uno de sus rincones. Enhorabuena a Pedro Mendes y a todo su equipo que nos han tratado con toda la amabilidad posible durante dos días que no olvidaremos…

¡Volveré muy pronto!

RESTAURANTE NARCISUS FERNANDESISS

(ALENTEJO MARMORIS HOTEL & SPA)

Dirección: Calle Largo Gago Coutinho, nº11

Localidad: Vila Viçosa. Portugal

Teléfono: +351 268 980 246

WEB RTE NARCISUS FERNANDESISS

 

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