Cata Showcooking de la carne de cerdo ibérico de «Joselito» en A’barra…

Joselito se ha posicionado como una marca de referencia en el sector del Jamón ibérico. Esto no ha sido fácil, creo que Joselito ha sido un visionario, un productor que tras muchos viajes descubrió que la mejor manera de poner en valor un producto era «vestirlo» de la mejor manera posible. Así, poco a poco, fue colocando su producto en los mercados más exigentes. En la actualidad, y con la marca ya situada en lo más alto, continúan en la búsqueda de nuevos productos…

Hoy en el restaurante A’Barra (1 Estrella Michelin), también propiedad del grupo, hemos descubierto un producto que dará mucho que hablar. José Gómez Jr. estaba hoy emocionado, disfruta de su trabajo tanto como su padre y ese es el mejor camino. Nos recibían en A’barra con uno de sus productos estrellas, el jamón ibérico…

En este caso un Gran Reserva del 2014 que acompañamos con un generoso…

A continuación el chef ejecutivo del grupo, Sergio Manzano, comenzó a sacar multitud de platos con diferentes partes del cerdo ibérico. Uno de los que más me sorprendió fue este Tartar de Lomo Joselito, aliñado con Cilantro y Huevo, es sorprendente como esta carne de cerdo ibérico se puede tomar en crudo y además con un sabor tan intenso, seguro que este plato tomado en una cata a ciegas jamás hubiéramos acertado que se trataba de lomo fresco…   

O este Carpaccio de Lomo Joselito aliñado…

Una curiosa elaboración para la Longaniza Joselito, que la colocan sobre un crujiente de Patata y le añaden una espuma de Yema ahumada…

Otra divertida elaboración para el Secreto ibérico, en este caso en un Brioche con cebolla encurtida y Achiote (la salsa era escandalosamente buena…) una pieza con mucho marmolado que algunos lo comparan con el Kobe… 

Otra elaboración diferente en este caso con el Solomillo Joselito marinado en Soja y verduritas ese acompañamiento seleccionado le daba un aire «japo» al plato, una idea que le llegó a José en uno de sus viajes a Japón. El Solomillo al no ser muy graso hay que cocinarlo muy poco… 

Una parte del cerdo que no se toma mucha es la Pluma en este caso acompañada de Puré de calabaza y Ñoquis fritos

El chef Sergio Manzano

Y para terminar este «paseo» gastronómico por el cerdo ibérico la Presa con puntallete, cremoso de hierbas y Queso Idiazábal

Al final de la comida llegaba la elaboración que José llevaba con tanto secreto, nada más y nada menos que una chuleta de cerdo ibérico madurada durante 60 días, aunque «madurada» no es su mejor definición ya que su «envejecimiento» se realiza en los secaderos naturales donde encontramos los jamones. Begoña Tormo, compañera periodista, le sacó su mejor definición «Afinado«…

La Chuleta de cerdo madurada 60 días, la preparon en el hosper, y realmente estaba espectacular, nada que ver con lo que antes había probado. Sin duda este corte es muy sorprendente y les va a reportar muchas alegrías…

Pero no hay una experiencia gastronómica sin una buena elección de vinos, y aquí fue perfecta, con muchos y sorprendentes descubrimientos. Enhorabuena a Valerio Carrera y su equipo. Por cierto me gustó mucho el tinto Argentino con uva Malbec…

Para terminar este homenaje, el momento dulce, con esta elaborada Tarta de Limón, deliciosa… 

Muy buena experiencia gastronómica la que hemos vivido hoy en el restaurante A’Barra que parece que sigue en un buen momento de forma después de las últimas bajas en el equipo. Habrá que regresar para probar la carta. Enhorabuena también a Joselito por hacernos partícipes de las nuevas investigaciones, siempre creando para ofrecer lo mejor a sus clientes…

RESTAURANTE A’BARRA (1 ESTRELLA MICHELIN)

Dirección: calle Pinar, 15

Zona: María de Molina (Madrid)

Teléfono: 910 210 061

WEB JOSELITO

WEB RTE. A’BARRA

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