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GASTRONOMIA

Comienza «GourmeTapa» en el Salón del Gourmet…

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Esta tarde comienza una nueva edición del II Campeonato de España de Tapas para Gourmets. Durante esta tarde y mañana los chefs cocinarán en el Taller de los Sentidos Gourmets, en el Pabellón 4 de Ifema en Madrid, en el marco del XXVIII Salón de Gourmets, Feria Internacional de Alimentación y Bebidas de Calidad. El ganador se llevará:

  • Un Primer Premio de 2.000 €, trofeo y diploma al vencedor, dos accésit de 1.000 € y diploma a los segundos clasificados.
  • Un PREMIO ESPECIAL consistente en un premio en metálico de 900 € y el peso del cocinero en cerveza a la mejor tapa “cocinada con cerveza”.

La tapa de libre elección habrá de cocinarse o aderezarse ineludiblemente con aceite de oliva virgen extra, a elegir entre cualquiera de las cuatro variedades (arbequina, hojiblanca, cornicabra o picual) y será valorado positivamente por el Jurado, además de optar al premio especial, que tengan como ingrediente la cerveza Estrella Galicia. Todas las tapas deberán armonizar necesariamente con una de las tres marcas de Hijos de Rivera SAU (Estrella Galicia, 1906 Reserva Especial o 1906 red Vintage).

Todos los ingredientes, excepto la cerveza y el aceite de oliva deberán ser aportados por los participantes. La tapa podrá ser fría o caliente y todos sus ingredientes tendrán necesariamente que ser comestibles. El día de la final deberán elaborar un total de 20 tapas iguales: 5 para los Jurados, 1 para la prensa y 14 para el público asistente.

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ESTOS SON LOS PARTICIPANTES:

1.- Jose Anibal Faccini- Rest. Ars Vivendi. Madrid

2.- Clara P. Villalón. Escuela de Cocina A Punto. Madrid

3.- Mario de Lucas. Grupo Lino. Guadalajara.

4.- Borja Letamendía. Rest. Brass. Madrid

5.- Sergio Zurrón. Hotel Wellington. Madrid

6.- Jéssica Riveiro. Hotel Ritz. Madrid

7.- Javier Tornero. IESO Belerma. Ossa de Montiel. Albacete.

8.- Delia Bautista. Rest. Café de Oriente. Madrid

9.- Nacho Garbayo. Rest. Sueños de Cocina. Madrid

10.- Elena Vega. Rest. La Taberna Errante. Madrid

11.- Jorge Solís. Rest. Ciudadela. Gijón.

12.- Óscar Pardo. Rest. Robert de Nola. El Figaró. Barcelona.

13.- Guillermo Marín. Sayca Catering. Sevilla.

14.- Toño Rodríguez. Catering y Eventos del Pirineo. Sabiñánigo. Huesca.

15.- Alfons Llorente. Rest. Ca la Natalia. Cardeddeu. Barcelona.

16.- Jose María García. Rest. Adolfo Castro. Don Benito. Badajoz.

17.- Manuel Castro. Rest. El Pasaje de Zabálburu. Murcia.

18.- Iria Sineiro. Cafetería Dessert Club. La Coruña.

19.- Iñigo Almenara. Grupo Monkey. Costa del Silencio. Arona. Tenerife

20.- Juan Antonio González. Rest. La Favorita. Burgos.

21.- Jorge Bosch. Rest. La Bola Gastrobar. Sta. Cruz de Tenerife.

22.- Carlos Prado Santos. Rest. La Casabar. Zafra. Badajoz.

23.- Diego Gorostiza. Rest. La cantina del Tenorio. Burgos.

24.- Óscar Hernández. Rest. Pradillo. Zahara de los Atunes. Cádiz.

25.- Raúl González. Bodega Sirimiri. Ermua. Vizcaya.

Algunos espacios donde encontrar «Madre Hizo Pan»…

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Ya se ha inaugurado un nuevo «corner» donde encontrar el pan de Madre Hizo Pan. Es en el Espacio Gourmet del Corte Inglés de Ayala, en la calle Serrano, 52 de Madrid. También en el Espacio Gourmet del Corte Inglés ubicado a la entrada del supermercado, en Serrano 47.

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También lo puedes encontrar en la Gorda de Majadahonda…

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o en el Jamoncito, en el Centro Comercial Burgo Centro de las Rozas…

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Y por supuesto en unos de los primeros que confió en el pan de Madre Hizo Pan, el Gold Gourmet de la calle José Ortega y Gasset, de Madrid

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Estos son solamente unos cuantos espacios donde encontrar el pan de Madre Hizo Pan. Si quieres más información PULSA AQUÍ

 

 

El lunes comienza una nueva edición del Salón Gourmet

Ya está todo preparado para Gourmet 2014, la mayor feria europea dedicada en exclusiva al producto delicatessen y con el objetivo de ser punto de encuentro entre fabricantes y consumidores de los productos de calidad. El evento tendrá lugar en IFEMA los próximos días: 10, 11, 12 y 13 de marzo de 2014 y se esperan a 1.200 expositores, 30.000 productos, 1.000 novedades y más de 80.000 visitantes profesionales. Desde Planeta en Conserva lo vamos a vivir con intensidad porque Alberto Granados estará como jurado en el II Campeonato Nacional de Tapas para Gourmets.

El resto del jurado son:

Fernando Iglesias – Presidente del Jurado- (Responsable de calidad de mercado de Estrella Galicia).

Enrique Delgado Hidalgo (vocal de Junta Directiva y Secretario General de Almazaras Industriales- Aceites de Oliva de España).

Jesús Santamaría (Grupo Bokado).

Rosa Conde (Informativos Tele 5).

Javier Brichetto (Director de Alimentos y Bebidas Le Pain Quotidien).

Jesús Almagro (Chef Restaurante Piñera).

En el Twitter de Planeta en Conserva iremos publicado fotos e información de las tapas que vayan participando…

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NOVEDADES DE LA PRÓXIMA EDICIÓN:

Todos los años, la Feria acoge a un país invitado (Bélgica, Francia, Irlanda, Italia, Países Bajos o Polonia fueron los anteriores),  en la próxima Japón será el visitante de honor en el Salón del Gourmet. Degustaciones, catas, showcookings, presentaciones y demostraciones de los productos agroalimentarios y las técnicas culinarias de la gastronomía nipona tendrán amplia representación en la feria.

Estrella Galicia que será la cerveza oficial del Salón de Gourmets patrocina:

GOURMETTAPA: II Campeonato Nacional de Tapas para Gourmets y el I Campeonato de Tiradores de Cerveza

IV ÁGORA DEL VINO: Diferentes bodegas se inscriben en esta actividad que respalda el protagonismo del vino (27,9%, en la pasada edición), en la feria como producto de alta gama.

III OLEOTECA: Después del vino, el aceite de oliva es el sector con mayor presencia en el SG (16,1%, edición 2013). En esta pasarela es posible catar diferentes tipos de aceites de oliva –monovarietales o coupages–, de olivos centenarios, de variedades recuperadas o de aceites elaborados con las aceitunas más represen- tativas de nuestros olivares.

II GALERÍA DEL SALÓN: Este espacio concentra a pequeños expositores con sus respectivos productos, –alimentos y bebidas no sectorizados– que componen un rincón de delicatessen donde los visitantes pueden recabar información, ampliar conocimientos y degustar los alimentos expuestos.

Foto Gourmets
Foto Gourmets

NUEVAS ZONAS DE PARTICIPACIÓN:

ECOGOURMETS: Zona verde donde tienen cabida todos aquellos productos agroalimentarios con certificado ecológico.

GOURMETSWEET: Espacio monográfico dedicado al universo dulce, con presencia consolidada en el SG.

LOS MEJORES VINOS DE LA GUÍA GOURMETS: La zona está reservada a las bodegas cuyos vinos han obtenido calificaciones de 92/100 o superiores en la Guía Gourmets, Los Mejores Vinos de España, edición 2014.

GOURMETS PLUS: Zona exclusiva dedicada a equipamientos de cocinas y obradores, salas, zonas de servicio, tecnología y servicios, tiendas, logística y almacenamiento.

XIX TÚNEL DEL VINO: El Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente patrocina este exclusivo “boulevard del vino”, un interesante pasillo enológico donde se exhiben alrededor de 250 referencias de monovarieta- les seleccionados por los técnicos del MAGRAMA y del Grupo Gourmets entre los que han obtenido las mejores calificaciones en la Guía Gourmets 2014, Los Mejores Vinos de España.

XXI CONCURSO DE CORTADORES DE JAMÓN / Dehesa de Extremadura: Seis concursantes seleccionados por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura compiten en habilidad y destreza con sendas piezas de jamón ante un jurado de expertos.

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Foto Gourmets

VII CAMPEONATO DE ESPAÑA DE ABRIDORES DE OSTRAS-Écailleurs: Prueba exclusiva y de ámbito plural en la que los participantes deben vencer la resistencia de los bival- vos con rapidez y limpieza.

 

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Foto Gourmets

V CONCURSO NACIONAL DE CÓCTELES DE ORUJO / Panizo: Exhibición de creatividad por los autores de las 10 mejores fórmulas, preseleccionados por el Jurado, en la preparación de combinados donde el protagonista sea cualquiera de los orujos de la firma Panizo.

XXI EXPOSICIÓN DE NUEVOS PRODUCTOS: Vitrinas de exhibición diseñadas por escaparatistas de la Organización y reservadas a los expositores para mostrar las novedades que hayan lanzado en el transcurso del año. El espacio despierta el interés de los visitantes profesionales y atrae la atención de los medios, interesados en divulgar los últimos avances de la industria agroalimentaria.

IV SHOWCOOKING GOURMETS / A Punto: Renombrados chefs exhiben técnicas y conocimientos elaborando platos con los Nuevos Productos para demostrar la versatilidad culinaria de los mismos.

XV TALLER DE LOS SENTIDOS: Surge como actividad paralela del SG con el propósito de mostrar al público el origen, los sistemas de producción y las variedades de los principales alimentos así como los beneficios dietéticos de su consumo, mediante clases teórico-practicas, catas y degustaciones impartidas por profesionales. La gran zona de actividades del SG.

TALLERES INFANTILES: Los niños de entre 8 y 12 años procedentes de colegios de la Comunidad de Madrid, tienen su propio espacio en el TSG. En amenas clases teórico-prácticas los pequeños catan aceites, quesos, frutas, elaboran pan, siguen la ruta del pescado (del mar a la mesa) y aprenden los principios de una dieta saludable con el fin de inculcar en los escolares los buenos hábitos alimentarios.

www.gourmets.com 

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Los nominados a los Premios Nacionales de Gastronomía son…

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El pasado miércoles 26 de febrero se reunió el Jurado de los Premios Nacionales de Gastronomía (integrado por las Juntas Directivas de la Real Academia de Gastronomía y de la Cofradía de la Buena Mesa), para elegir los nominados a los premios de este año. Los nominados han sido:

Mejor Jefe de Cocina: ENEKO ATXA (Azurmendi); KIKO MOYA (L’Escaleta) y MARIO SANDOVAL (Coque, Columbus)

Mejor Director de Sala: JAVIER DE ANDRÉS (La Sucursal); KONTXI BEOBIDE (Arzak) y DIEGO RODRÍGUEZ REY (El Bohío)

Mejor Sumiller: ISABELLE BRUNET (Monvínic); PILAR CAVERO (El Celler de Can Roca) y GEMMA VELA (Hotel Ritz)

Mejor Labor Periodística: PABLO AMATE; ALBERTO LUCHINI y EMMA SUEIRO

Mejor Publicación: “EL COCINERO RECOLECTOR Y LAS PLANTAS SILVESTRES”. Autores: Augusto Krause, Ana Mª González-Garzo, Miguel Ángel de la Cruz; “LA COCINA DE HOY EN ESPAÑA”. Autora: Mª Jesús Gil de Antuñano; “LIBRO DE APUNTACIONES DE GUISOS Y DULCES”. Autora: Mª Rosa Calvillo y “OLEUM”. Autor: Carlos Falcó

Premio Especial: LUIS LEZAMA Y SU EQUIPO

Toda una vida: LUIS IRIZAR

Gastronomía Saludable (personalidad): JOSÉ ENRIQUE CAMPILLO; ISMAEL DÍAZ YUBERO y GREGORIO VARELA

Gastronomía Saludable (institución): AGENCIA ESPAÑOLA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN (AESAN); FUNDACIÓN ALICIA y FUNDACIÓN PARA LA INVESTIGACIÓN DEL VINO Y NUTRICIÓN (FIVIN)

Los premios se entregarán a mediados del mes de Mayo. ¡Enhorabuena a los nominados!

Hasta el 8 de Marzo, Festival de la Cerveza en Madrid…

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La cerveza además de ser la reina del aperitivo y de acompañar comidas informales, se ha aupado a la alta gastronomía y los sumilleres de algunos de los mejores restaurantes del mundo las incluyen en sus recomendaciones. Todo un mundo por descubrir y que hasta el 8 de marzo se podrá disfrutar en el Centro Comercial Sexta Avenida donde se aprenderá a elaborar y fabricar vuestra propia así como los distintos tipos de grano, su composición, etc…

ACTIVIDADES:

Durante todos los días se celebrarán actividades por las tardes, excepto el sábado que tendremos actividades mañana y tarde hasta terminar con nuestra Gran Fiesta de la Cerveza.

hoy jueves  6 de marzo de de 19.00h a 21.00h CERVEZAS ARTESANAS Y TAPAS ESPAÑOLAS.

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MARIDAJES CON CERVEZAS ARTESANAS: El viernes 7 de marzo de 19.30h a 21.30h

Y el sábado 8 de marzo de 12.00h a 14.30h FREAKATA, VEN A CONOCER LAS CERVEZAS MÁS RARAS Y EXTREMAS y (sólo con invitación) EL TALLER QUE IMPARTIRÁ ANTONIO CANALES «COCINA RICO CON CERVEZA» de 18.00h a 20.00h

Hasta el 8 de marzo también se podrá disfrutar del MERCADO DE LA CERVEZA:

Gran mercado de Cervezas del Mundo. Ofreceremos la posibilidad de conocer, degustar y comprar cervezas de todas las regiones y países. Estará situado en la entrada principal del Centro y en horario de 12 a 15 horas. Te esperamos.

Y por último, el sábado 8 de marzo, La Gran Fiesta de la Cerveza. Entre las 20 y las 24 horas podrás disfrutar de todo tipo de cervezas. Conocer sus orígenes, composición, hablar de cerveza, de sus fermentaciones, sus cereales, su lúpulo… Y siempre de la mejor forma, bebiéndote una, dos,… las que responsablemente tú decidas. Además tenemos preparadas sorpresas, bailes… que nos ayudarán a todos a disfrutar de una gran tarde noche de sábado. (Para los niños si decides venir con ellos dispondrán de un Kids Place con diferentes juegos y actividades)

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Desde el 28 el febrero al 15 de marzo, también se podrá concursas a través de Facebook en un concurso de cocina, hay 4 categorías para que en cada una de ellas, puedas enseñar de lo que eres capaz de hacer con la cerveza como protagonista:

 1.- MEJOR RECETA CON CERVEZA COMO INGREDIENTE: envía tu mejor receta, incluyendo entre los ingredientes un toque de cerveza, o bien que la cerveza sea el ingrediente principal.

2.- RECETA CON MEJOR FOTOGRAFÍA: la comida entra por los ojos. Haz una foto que esté relacionada con el mundo de la cerveza.

3.- LA RECETA MÁS ORIGINAL: ¿Se te ha ocurrido hacer un bizcocho de cerveza? Si nunca lo has probado, esta es la ocasión, ni te imaginas las posibilidades que hay.

4.- MEJOR COMBINADO DE CERVEZA: dale un toque de distinción a la bebida más popular y conviértela en una bebida única y distinguida.

PREMIOS:

Entre todos los trabajos presentados y sobre los 10 elegidos popularmente, el jurado premiará a los ganadores de cada una de las categorías de la siguiente forma:

1º Kit para elaboración de cerveza. Curso de cata de cerveza. Talón de 50€ para gastar en Kitchen Community

2º Curso doble de Cata de cerveza y 50 € para gastar en Kitchen Community

3º Curso doble de Cata de cerveza en Kc

Además en todas las categorías habrá dos menciones honoríficas con un talón de 50€ para cada uno a gastar en KC

CENTRO COMERCIAL SEXTA AVENIDA

Dirección: Avenida de la Victoria, 2
Localidad: Madrid
Teléfono: 91 372 80 34 / 035
Mail de contacto:  info@sextavenida.com

«Bullit de Paix» el plato típico de Ibiza…

Hay varios platos que son imprescindibles en la gastronomía ibicenca, podrían ser, sin duda, la Sobrasada, el Sofrit Pagés, un guiso a base de cordero, pollo, butifarra, patatas y almendras, el Atún a la Ibicenca, condimentado con piñones, pasas, huevos, especias, zumo de limones y vino blanco seco y por supuesto el Bullit de Peix, que tuve la suerte de probar en el restaurante Es Nautic, en el Club Náutico de San Antoni de Portmany.

El Bullit consta de un guiso de pescados de roca con patatas, en este caso, en el Es Nautic lo sirven con una suave salsa Ali-Oli y después de un arroz a banda con sepia o calamar…

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INGREDIENTES DEL BULLIT DE PEIX:

  • Pescado variado de roca (gallo, cabracho o roja, araña, pez rata, rape,cántaras, mero,…)
  • una hoja de laurel
  • 3/4 ajos
  • 3/4 tomates pelados
  • pimiento verde
  • patatas peladas enteras (si son muy grandes se cortan a lo largo en dos mitades)
  •  hebras de azafrán
  • aceite de oliva y sal
  • colorante (para el caldo -opcional-)

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PREPARACIÓN DEL BULLIT DE PEIX

Primero se sofríen en una paella honda con un chorro de aceite de oliva los ajos con el pimiento verde cortado y la hoja de laurel, después se le añaden los tomates troceados con el azafrán y se deja unos 3 minutos a fuego medio. Luego ponemos las patatas y bastante agua, que cubra de sobra las patatas. Se deja hervir unos  10 minutos antes de añadir el pescado.

Una hora antes habremos cortado el pescado en trozos no demasiado grandes y salado en abundancia (sí, sí, sal en abundancia! El pescado no es como la carne, sino que absorbe la sal justa y necesaria) Antes de poner el pescado en la paella honda o olla se pasa por agua para eliminar el exceso de sal.

El agua debe cubrir ligeramente al pescado. Se deja hervir unos 10/12 minutos más, se le añade sal al gusto  ya tenemos la mitad de la comida hecha. No se debe remover el pescado ya que lo romperíamos y nos quedaría deshecho.
Para servir se pone en una bandeja grande el pescado en un lado y las patatas en otro.

Después de este sabroso plato llegaría el Arroz a Banda con la sepia, habitualmente se suele poner la paellera en el centro y todo el mundo come de la misma…

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INGREDIENTES ARROZ A BANDA

Nos haran falta:

  • unos 80 gr de arroz por persona
  • una sepia grande limpia y cortada en daditos
  • un pimiento verde cortadito fino
  • caldo del bullit de peix
  • aceite de oliva y sal
  • picada: 2 tomates, 2 ajos, 1 ñora y un ramito de perejil)

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PREPARACIÓN ARROZ A BANDA

En una paella con aceite ponemos la sepia, la ñora, el pimiento verde y freímos hasta que dore. Cuando la ñora se haya dorado un poco la sacamos y la ponemos en la picada. A continuación añadimos el arróz y dejamos que fría un poco, luego la picada bien pasada por la batidora hasta que quede una pasta homogénea y dejamos dando vueltas un minuto.

Ya podemos poner el caldo. La proporción que yo hago es el doble de caldo y un poquito más que de arroz (siempre es mejor que nos quede un poco durito el grano que no pasado) Rectificamos de sal y siempre que removamos hacerlo cogiendo la paella por las asas y agitando. Cuando el arroz haya absorbido todo el caldo estará listo. Dejamos reposar unos 3/4 minutos y a comer (a ser posible dentro de la paella misma)

(Receta gracias a Pescar a Eivissa)

RESTAURANTE ES NAUTIC

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Si pasas por Ibiza es una buena recomendación acercarte hasta San Antonio de Portmany y parar en este restaurante, con unas vistas impresionantes. El servicio es atento y los precios no son desorbitados.

Dirección:  Club Nàutic Sant Antoni de Portmany, Passeig de la Mar, S/N

Localidad: Sant Antoni de Portmany (Ibiza)

Teléfono de contacto: 971 34 16 51

Email: restaurante@esnautic.com

WEB RTE ES NAUTIC

 

 

Hasta el 9 de Marzo… ¡Saborea Calatayud!

Más de 30 establecimientos hosteleros de Calatayud participan en las Jornadas Gastronómicas que se desarrollarán hasta el 9 de marzo. Ruta de tapas y menús especiales con productos de la zona serán las principales novedades con las que darán a conocer la riqueza de la gastronomía bilbilitana.

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Los ciudadanos serán los protagonistas de la ruta de tapas ya que deberán elegir la ganadora entre 21 participantes. Cada establecimiento ofrecerá dos tapas especiales, una de ellas basada en productos típicos de la zona. Además se ha marcado un precio especial para estos aperitivos: 2,5 euros por la tapa y la bebida, donde se podrán degustar los vinos de la Denominación de Origen de Calatayud.

Los establecimientos que participarán en esta ruta son: Avalon, Bar Restaurante Caballero I, El Lagar, San Antonio, Café Bar Sol-Fa, Daily News, Cafetería Avenida, Manhatan, La Miaja, Central Café, Cervecería Antonio, Anyelo, Bar Carlos, El Tizón, El Bodegón, Hotel Castillo de Ayud, Restaurante Arco de San Miguel, Puerta de Terrer, La Abadía de Grimbergen, Mesón de la Dolores y Taberna Puerta de Terrer.

Si quieres conocer las tapas ganadoras de esta edición PULSA AQUÍ

Menú especial

Una docena de restaurantes de la ciudad elaborarán un menú degustación con vinos de la D.O Calatayud por un precio de 15 euros. Platos típicos y productos de la zona que darán a conocer la cocina tradicional de Calatayud. Estos son: Bar Restaurante El Lagar, San Antonio, La Miaja, Hospedería el Pilar, Hotel Castillo de Ayud, Arco de San Miguel, Fornos, Mesón de La Dolores, Restaurante Bílbilis, Casa Escartín, La Brasa, Monasterio Benedictino, Taberna Restaurante Puerta de Terrer.

Actividades

También durante estos días se llevarán a cabo distintas actividades relacionadas con la gastronomía, son estas:

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WEB SABOREA CALATAYUD

«Madre Hizo Pan» en Twitter…

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Hoy en día las Redes Sociales son fundamentales para dar a conocer una empresa o una marca. Lo bueno que tiene, por ejemplo, Twitter, es la espontaneidad y con la facilidad que llega tu mensaje al titular de la cuenta. He estado dando un repaso al Twitter de Madre Hizo Pan y me ha sorprendido la cantidad de famosos que a través de la Red han mandado un mensaje de cariño, estos serían los últimos, por ejemplo el de Rosa López:

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O el del atleta Felipe López, asegurando que el pan de «Madre Hizo Pan» le da fuerza para sus entrenos…

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O el de la modelo, actriz y presentadora de TV Mireia Canalda

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La periodista y escritora Isabel San Sebastián

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La ex Miss España Lorena Van Heerde

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O amigos como Ruth Zarzo

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O Mar Garcia Rosado

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O yo mismo, que no lo pude resistir al encontrarme el pan en «Vaca Nostra»

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Y por supuesto, también es una buena vía para poder comunicarse con los amigos como Luis Pacheco de Gold Gourmet, Ana Escobar de Acción y Comunicación o Fernando Mendieta de Gramona que aparecen en la foto con Jorge Pérez de Madre Hizo Pan…

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En defenitiva Twitter nos une cada día más… ¿Ya nos sigues?

TWITTER MADRE HIZO PAN

TWITTER PLANETA EN CONSERVA

TWITTER ALBERTO GRANADOS

 

Si quieres conocer más de Madre Hizo Pan PULSA AQUÍ

 

 

 

 

Santceloni + Vega Sicilia = Felicidad

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Es una ecuación dificilmente superable: Los vinos de Vega Sicilia y la gastronomía de Oscar Velasco y el equipo de Sant Celoni. La prestigiosa bodega nos reunía a un grupo de periodistas para hacernos partícipes de una nueva marca que integrará las diferentes bodegas del grupo: Tempos Vega Sicilia.

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La marca corporativa identificará a todos los vinos de la bodega fundada en 1864 por Eloy Lecanda y propiedad de la familia Álvarez desde 1982. Sus vinos – Único, Reserva Especial, Valbuena y Alión (Ribera del Duero); Pintia (Toro) y los Oremus (Tokaj, Hungría)- estarán ahora representados por la nueva marca que reconocerá y promoverá sus valores individuales y su prestigio colectivo.

La compañía decidió hace cerca de dos años que había llegado el momento de crear una marca corporativa que pusiera en valor las peculiaridades de cada uno de los vinos del grupo y, a su vez, estableciera su origen, rasgos comunes y la identidad global de todos ellos a partir de una bodega mítica: Vega Sicilia.

Pablo Álvarez considera que el momento adecuado para el lanzamiento de la marca no podía ser otro que 2014, el 150 aniversario de la fundación de la bodega.

Álvarez afirmó que “Tempos Vega Sicilia es hoy el símbolo de una nueva etapa construida sobre una cultura que tiene una manera especial de entender la elaboración del vino: el respeto por la naturaleza, la esencia de lo auténtico y la apuesta permanente por la excelencia”. Y subrayó que los objetivos prioritarios de la familia Álvarez al frente del grupo han sido “mejorar la calidad de los vinos, crear nuevas bodegas e impulsar el crecimiento, prestigio y expansión internacional de todas sus marcas, manteniendo siempre la esencia de la bodega, el afán de superación en cada cosecha y el firme compromiso con sus clientes”. Tempos Vega Sicilia produce un máximo de 1,5 millones de botellas al año, siempre en función de las cosechas, distribuidas entre todos sus vinos, que son repartidas a sus 4.500 clientes de 110 países de todo el mundo. Esta cifra incluye los Macán (Rioja), procedentes de la bodega creada al 50% entre la familia Rothschild y los Álvarez.

Para presentar la nueva marca anunciada dentro del 150 Aniversario de las bodegas se convocó a varios medios especializados en gastronomía (entre los que estaba Planeta en Conserva) y se sirvieron varios vinos acompañados de la cocina de Oscar Velasco.

El primer vino que nos sirvieron fue un vinto tinto Macán ’10, un estupendo vino de Rioja, fresco y  muy complejo, que esta añada creo que aun no se ha comercializado. Un vino que ha costado sacarlo muchos años y que en su versión del ’09 ya ha dado muchas alegrías…

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Que Oscar acompañó con un Tartar de Vieiras aliñadas con Jerez, polvo de jamón y piel de limón. Un plato exquisito pero una apuesta peligrosa por los sabores ácidos del plato, pero un buen vino lo aguanta… «casi todo»

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Después nos servirían una delicia de tinto Valbuena 5º Año ’10, un vino intenso en nariz, y que en boca predominan las notas de frutas rojas maduras y balsámicas. ¡Un vinazo!

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Y sirvieron una Alcachofa, Apionabo y Trufa Negra, con el jugo de jamón y centeno. Otra apuesta muy arriesgada porque generalmente la alcachofa marida mal con el tinto, pero el plato era tan sabroso y el vino tan bueno que se lo perdonamos todo.

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Y por último otra delicia para los sentidos, el tinto Vega Sicilia Único ’04, intenso de aromas y sabor, redondo, es una delicia olerlo y sobre todo catarlo y mantenerlo en la boca. «De 10»

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Que acompañamos con dos platos diferentes, por un lado con un Lomo de merluza, Puré de boniato especiado y polvo de Ajo Frito, realmente de «10» con el punto de cocinado del pescado perfecto y eso que era difícil servir tantos comensales a la vez.

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Y a continuación la Espalda de Cabrito, Zanahorias, salsifí y rábano picante…

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Una comida a la altura de los grandes vinos que nos tomamos. Para terminar nos sirvieron un Vino dulce Tokaji Oremus 5 puttonyos ’05, una joya dulce para la boca para acompañar el postre: Un delicioso Helado de coco, Piña, hinojo, manzana, dulce de membrillo y brandy

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Y por supuesto las delicatesen dulces…

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En resumen un maridaje perfecto, los vinos de Vega Sicilia y la comida de Sant Celoni. Habría que destacar también el gran esfuerzo que hicieron el equipo de sala, pendientes de todo detalle y consiguiendo que no se notara que éramos muchos comensales a la mesa. Sigo pensando que este restaurante es de TRES ESTRELLAS MICHELIN

LA HISTORIA DE UNA BODEGA LENGENDARIA…

La finca de Vega Sicilia está situada en la margen izquierda del Duero a 15 kilómetros de Peñafiel y a 41 de Valladolid, en el corazón de la comunidad de Castilla y León, y está compuesta por 985 hectáreas de terreno situadas en los términos municipales de Quintanilla de Onésimo y Valbuena del Duero.

Los orígenes de la finca son inciertos aunque parece que data del siglo X, según los investigadores. La zona comenzó a desarrollarse en torno al alfoz y castillo de Peñafiel que, en el siglo XII, era “comunidad de villa y tierra” en torno a la cual se asentaron numerosas aldeas. En 1143 se fundó el monasterio de Santa María de Valbuena, que generó numerosos conflictos con la villa de Peñafiel por la propiedad de la finca durante toda la Edad Media hasta que, en el siglo XV, ambos llegaron a un acuerdo. A Peñafiel le correspondería la jurisdicción del coto, la propiedad del suelo (cereales y viñas), y el “vuelo”, es decir el arbolado, leñas, pastos y caza, sería de aprovechamiento común para la villa y monasterio.

El primer nombre conocido de la finca fue Coto de Santa Cecilia, al existir una capilla en honor a dicha santa en esas tierras, que el lenguaje popular llegó a sincoparlo y convertirlo tiempo después en Vega Sicilia.

Tras numerosos avatares y arrendamientos de la finca, Toribio Lecanda la compró en 1848 y allí comenzó a elaborar vinos, brandis y ratafías hasta que la donara en herencia a su hijo Eloy, el auténtico visionario que fundó la bodega en 1864. Su trabajo, con la plantación de nuevos tipos de vides e innovación en la elaboración de vinos, se vería reconocido desde 1873 por numerosos premios internacionales entre los que cabe destacar el otorgado el 16 de octubre de 1882 por el Ministerio de Fomento “por la aclimatación de plantas exóticas en nuestro país”. Era el inicio del mito.

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La contribución de los Lecanda a la historia de la bodega fue decisiva pero tampoco sería igual sin la enorme influencia de otras personas en su larga trayectoria hasta hoy.

Uno de ellos fue Txomin Garramiola quien en 1905 inicia la elaboración de un modelo de vino de carácter familiar, identificado por el largo envejecimiento en madera y una crianza que no bajaba de los siete años. Este singular enólogo, nacido en Markina en 1878, consiguió otros primeros premios de gran prestigio para la bodega concedidos en 1929 durante la Exposición Universal de Barcelona.

El siguiente sería Jesús Anadón, quien –tras pasar 36 años al frente de la bodega- apostó firmemente por la riqueza natural de la finca y la elaboración de vinos únicos,

3abandonando la empresa de semillas que entonces era propietaria de Vega Sicilia, la empresa Prodes.

La propiedad pasaría en 1966 a la familia checa emigrada a Venezuela Neumann Svaton, que la vendería en 1982 a la familia Álvarez. En realidad la familia Álvarez llegó a Vega Sicilia por casualidad. Fue requerida como intermediaria para vender la bodega a dos grupos interesados en Suiza e Inglaterra pero finalmente acabó por comprarla.

La familia Álvarez decidió que la finca abandonara otras explotaciones agrarias y se dedicara exclusivamente a la elaboración de grandes vinos, la verdadera seña de identidad de esta tierra mágica hasta convertirla en este grupo de excelentes vinos al que se fueron incorporando las bodegas Alión, Oremus, Pintia y recientemente Macán, creados mediante una alianza al 50% entre la familia Rothschild y los Álvarez.

Pablo Álvarez afirmaba, poco después de la compra, que “moralmente no se puede vivir de una demanda motivada por un prestigio histórico sin ofrecer algo más”. Tenía toda la razón.

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Visita con Discarlux al restaurante Aspen…

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Llevaba tiempo detrás de ir a ver a Joaquín Felipe al nuevo restaurante que asesora y dirige: el restaurante Aspen. Un clásico de la Moraleja que con la incorporación de Joaquín a la dirección de los fogones y con los cambios de decoración que han realizado se han posicionado como uno de los mejores restaurantes, no solo de la zona Norte, también de todo Madrid.

Como José Portas y Carlos Ronda de Discarlux también querían conocerlo decidimos hacerle una visita y llevarle algo de carne para que Joaquín nos preparara un par de platos, aunque estaba deseando también probar alguno de sus manjares…

Primero nos ofreció sus famosas Croquetas de Chipirones en su tinta, realmente sorprendentes, en su punto ideal de textura y con un gran sabor, un plato que está siendo de los más solicitados del nuevo Aspen.

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Luego llegó la Sardina marinada servida sobre cous cous, un plato muy refrescante que de cara al buen tiempo se va a convertir también en un plato imprescindible de la carta…

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Después una Tortilla de Patatas «como Dios manda» coronada con Alcachofas y siento tener que seguir echando flores a Joaquín pero no hubo un solo plato que no fuera sorprendente…

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Otro de sus platos «estrella» la Ensaladilla Rusa, muy sabrosa y coronada con un Tartar de Atún, un plato también muy fresco y de una gran calidad…

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Después vino la carne, que habían traído José y Carlos de Discarlux, sobra decir que era de una calidad difícilmente superable, una carne gallega perfecta de maduración que tomamos en carpaccio…

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Y a la brasa… Un auténtico lujo haber podido disfrutar de carne tan sabrosa…

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Y aunque parezca increíble aun teníamos sitio para el postre, la famosa Tarta fina de Manzana de Joaquín Felipe. Delicada, sabrosa y de un sabor incomparable.

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Obviamente las caras de felicidad del equipo de Discarlux se reflejaron enseguida…

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(En la foto de izq a derecha: Sergio Alba, Joaquín Felipe, José Portas y Carlos Ronda)

restaurante-aspen-planeta-en-conservaUna gran jornada y una visita que tenía pendiente y que volveré a repetir para seguir probando alguno de los platos estrellas de Joaquín Felipe. Por cierto, para los que al igual que a mí, seais apasionados de los platos de cuchara, en Aspen tenemos a diario un guiso diferente…

Lunes: Lentejas guisadas

Martes: Menestra de Verduras guisadas y huevo de Codorniz

Miércoles: Fabada Asturiana como en “Prendes”

Jueves: Garbanzos con Callos a la Madrileña

Viernes: Marmitako con Atún Rojo

 

RESTAURANTE ASPEN

Dirección: Plaza de la Moraleja, s/n (Urbanización La Moraleja)

Localidad: Alcobendas (Madrid)

Teléfono: 91-625.25.00

Horario: Abierto todos los días de lunes a domingo de 12:00 horas a 02:00 am.

Cocina abierta de 13:00 horas a 24:00 horas ininterrumpidamente.

Precio: A partir de 30 €

WEB RTE ASPEN

 

Si quieres conocer algo más de las carnes gallegas de Discarlux PINCHA AQUÍ

 

 

 

 

 

 

 

III Cata de productos madrileños organizada por ASEACAM…

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¿Sabías que en Madrid se elaboran anchoas, gazpacho o chocolates artesanos? Pudimos comprobarlo en la «Cata» que por tercer año la Asociación ASEACAM (que agrupa a más de 80 empresas de productos alimentarios de la Comunidad de Madrid) presentaba ante un grupo de periodistas sus productos. Una buena iniciativa que sirve para que periodistas y empresarios disfrutemos de una jornada distendida donde nos dan a conocer alguna de sus elaboraciones.

En esta tercera cata de productos madrileños participaron:

ACEITUNAS UCEDA con unas aceitunas muy sabrosas con un aliño muy rico del que no nos quisieron contar la receta. Uceda es una empresa de carácter familiar y artesano que data del siglo XVIII. Su actividad se centra en el aderezo, almacenamiento y distribución de aceitunas de mesa y encurtidos, destacando la aceituna de Campo Real con Denominación de Calidad. Actualmente la empresa está llevada por la 4a generación de “aceituneros” de la familia Uceda, lo cual es indicativo de su marcado “saber hacer” sobre su producto estrella.

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WEB ACEITUNAS UCEDA

BODEGA ÓVILO TAGONIUS con dos vinos diferentes. Las Bodegas Tagonius se fundaron en el año 2000 por el grupo hotelero FOXÁ, aunque su presencia en el mercado data de tiempos más próximos. El nombre de la bodega procede de la traducción al latín de Tajuña, río que discurre por la localidad de Tielmes de Tajuña, a 45 km. al sureste de Madrid, donde 35 hectáreas componen la base de sus viñedos, todas dentro de la D.O Vinos de Madrid. Sus caldos tienen reconocimiento internacional. Su proceso de elaboración comienza por la selección de los mejores racimos, pasando a través de una alta dotación tecnológica y moderna en su control de calidad e instalaciones, para acabar reposando en barricas de roble americano y sobre todo francés, obteniendo las mejores tonalidades de la madera.

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WEB BODEGAS TAGONIUS

CASA SANTOÑA. Aunque parezca curioso en Madrid también se elaboran anchoas o boquerones en vinagre. Casa Santoña es una empresa familiar cuya dedicación consiste en la preparación de conservas y semiconservas artesanales, fundamentalmente la anchoa. El estilo propio de preparación se ha transmitido durante generaciones, buscando siempre la exquisitez del producto final. Además, cuentan con 6 locales de hostelería donde se pueden degustar o adquirir sus productos. Toda la elaboración de las anchoas de CASA SANTOÑA se realiza por métodos tradicionales y artesanales, dedicando a cada lomo el tiempo necesario para desespinar y bajar la concentración de sal.

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WEB CASA SANTOÑA

 

SALYCOP aportó un riquísimo gazpacho y unos pimientos de piquillo rellenos de rabo de toro. La empresa nace en el año 2000 con una vocación de servicio a la restauración apostando de una forma clara por la calidad. Todos los productos son fabricados en sus modernas instalaciones en las que reciben el tratamiento idóneo para llegar a su destino en las mejores condiciones. Cuentan con la colaboración de laboratorios externos para lograr la máxima seguridad alimentaria en todas las fases de elaboración, garantía acreditada con el seguimiento de las normas ISO 9001:2008. Los trabajadores de Salycop están inmersos en programas de formación continua, apoyados por un equipo técnico altamente cualificado en dietética y nutrición.

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WEB SALYCOP

 

GRUPO FRIAL aportó pavo y pollo embutido de una gran calidad. La empresa se fundó en 1953 por Ramón Frial. Lleva mas de 60 años al servicio del sector de la alimentación. Es pionero en muchos productos del sector cárnico de España mediante la innovación continua en sus procesos, en los que se prioriza la diferenciación y la tradición. El GRUPO FRIAL invierte aproximadamente el 5% de su facturación en I+D+i en desarrollo sostenible para conseguir alimentos mas adaptados a las necesidades del consumidor. Produce anualmente unos 2 millones de kilos de productos cárnicos. Han desarrollado una nueva gama de productos cárnicos funcionales, únicos a nivel mundial, en colaboración con la Universidad Autónoma de Madrid bajo la marca VIDALIM.

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WEB GRUPO FRIAL

NICANORES DE BOÑAR que nos presentaron sus exquisitos dulces porque ellos son los fabricantes de los famosos “Nicanores”, hojaldre creado por el bisabuelo Nicanor Rodriguez el el año 1880 en Boñar (León), donde conservan un pequeño obrador. En Madrid se instalaron en el año 1959 montando una pastelería donde elaboran los Nicanores y la Tarta de Trucha. La base principal es la misma, un finísimo hojaldre cuya materia prima principal es la mantequilla. Es un producto conocido internacionalmente y que goza de gran aceptación.

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WEB NICANORES DE BOÑAR

CHOCOLATES KUNA YALA con una gran selección de chocolates diferentes. Esta empresa nació de manos de Christian Kobylanski en 2010 como única fábrica de chocolate artesano de la Comunidad de Madrid. En KUNA YALA trabajan como un obrador artesano de bombonería pero con su propio chocolate. El cacao procede de Panamá y es comprado a un precio justo directamente al productor. Una vez cosechado el grano, es clasificado y sólo aquél que se encuentre perfectamente fermentado y secado al sol será apto para KUNA YALA. En Panamá le dan el tueste justo que ayude a desarrollar el máximo potencial de aroma y sabor. El cacao después es enviado a España donde es procesado en la fábrica KUNA YALA.

Raza Nostra, de carnicería de barrio a gran imperio…

Foto web Raza Nostra
Foto web Raza Nostra

Todos los viernes en la empresa Territorio Creativo realizan desayunos en los que acuden personas con algo interesante que contar, casi todos relacionados con el emprendimiento o las redes sociales. Yo acudí al desayuno que organizaban para escuchar a Carlos Rodríguez y Juan Pozuelo para hablar de Raza Nostra, y de cómo se pasa de una carnicería de mercado a todo un imperio de más de veinte restaurantes y miles de kilos de carne vendida al mes. Para hacernos una idea de cual ha sido la evolución de esta empresa cárnica en los últimos años basta con contar que empezaron elaborando en 2007 unas 50 o 60 hamburguesas al día (con sólo tres o cuatro sabores) y hoy las ventas pueden pasar de las 10.000 unidades y 10.000 “mini” diarias.

El primero en hablar fue Carlos Rodríguez, el gerente de Raza Nostra, que comenzó a contar la historia de cómo evolucionó el negocio…

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Para conocer la historia de Raza Nostra nos tendríamos que remontar al año 58 que es cuando mi padre decide marcharse a Madrid. Nosotros somos asturianos, mi padre es de Luarca y mi madre de Cangas, pero mi padre decidió venirse en un principio él solo a Madrid y en aquellos momentos comenzó a trabajar de carnicero, fue lo primero que encontró y sin duda podía haber sido zapatero o fontanero, no es que tuviera un empeño especial por el negocio de la carne, solamente empezó a trabajar en lo primero que le salió, así eran las cosas hace años.

Del año 58 al año 73 se dedicó a conocer a fondo su trabajo, aprender el oficio de carnicero a evolucionar, un oficio que hoy por desgracia se encuentra en peligro de extinción porque lamentablemente quedan muy poquitos carniceros en España y en algunos países de la Unión Europea han desaparecido.

En el año 73, mi padre monta su primera carnicería en el mercado de Chamartín, con dos empleados, mucha ilusión, poco dinero y trabajando 14 o 16 horas diarias (hoy en día estaría prohibido por los sindicatos, pero en aquella época era lo habitual, quien quería ser emprendedor tenía que trabajar duro y apostar mucho más de lo que se hace hoy).

Yo no soy carnicero y eso quizás fue una de las claves para entender porque la empresa se ha desarrollado de la manera que lo ha hecho. Seguramente si hubiera seguido el camino que me marcaba mi familia y hubiera sido carnicero (y estuve muy tentado) mi destino hubiera sido como el de otras segundas y terceras generaciones de carniceros que es meterse detrás del tajo de la carnicería y tener un horizonte de un metro cuadrado, prácticamente del mostrador al tajo.

Foto de Samuel Sánchez
Foto de Samuel Sánchez

Mi vida en el año 2002 iba por otro camino, yo me dedicaba a la ingeniería y me especialicé en proyectos de bodegas, de pizzerías, de mataderos… todo relacionado con la industria de la alimentación pero en mi cabeza había una vocecita que se repetía continuamente recordándome que había un proyecto mejor, y ese proyecto que se gestaba en mi mente era Raza Nostra.

Para que un proyecto prospere intervienen varios factores. El primero podría haber sido un profesor de la carrera, un catedrático de producciones animales, se llama Carlos Buzarel, y me gusta acordarme de él porque es de esos profesores que realmente han sentado huella en mí, de los que dejan un grato recuerdo… solo hay dos o tres en nuestras vidas, y este era especial por la pasión que ponía en sus clases, por la profesionalidad y porque realmente nos llegó a despertar el interés por lo que nos explicaba, en este caso sobre las razas de ganado. 

En ese punto, en el año 2002, por un lado estaba la carnicería tradicional, un ejemplo podría ser mi padre, él trabajaba con cinco personas en una tienda de mercado de seis metros cuadrados y por el otro lado todas las posibilidades increíbles que tenía ese bien escaso y la posibilidad de ponerlo en valor y empecé a pensar en Raza Nostra (nuestras razas) queríamos comunicar que nuestro mercado iba a ser potenciar las razas autóctonas de ganado españolas. Parece mentira que yo que he trabajado toda la vida ayudando en la carnicería con mi padre, ayudando en los repartos, en la tienda, eso sí, sin pasar esa frontera  peligrosa, jamás había oído hablar de la raza retinta, de la raza parda, de la raza morucha, y por otro lado veía que había gente con un nivel adquisitivo alto dispuesta a pagar un poco más por ese tipo de carne, enseguida comprendí que había que crear un concepto diferente, que la gente no viniera a la carnicería para comprar carne de cadera o tres cuartos de carne picada y que igual que hay una cultura del vino que hubiera una cultura de la carne… Y así empezó Raza Nostra. De una raza como la Avileña hasta las doce razas que son las que tenemos hoy en día, creo que tenemos todas las carnes que hay certificadas en España, y ese es un poco el origen de Raza Nostra, dar un cambio a la carnicería tradicional y profesionalizarla.

El problema del sector en estos momentos…

Para explicar lo que está ocurriendo con el sector cárnico tendría que comenzar diciendo que soy miembro de Fedecarne, soy el vicepresidente de una Federación que aglutina a los carniceros de Madrid somos 1600 asociados y es un sector que conozco muy bien. La problemática que existe hoy en día con la carnicería es muy parecida a la que tienen otros muchos negocios. Y para explicarme lo haré más en un plano empresarial que de a nivel carnicería…

Si hiciéramos un gráfico en el que yo pusiera en el eje de ordenadas la competencia y en el de abscisas la consciencia me di cuenta que en un principio cuando empecé a trabajar en ingeniería, muy jovencito, era inconsciente e incompetente, acabada la carrera pensabas que sabías mucho pero no sabías poner en valor todos tus conocimientos.

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El primer paso y el natural es ponerse en el de «ser consciente de que eres incompetente», y es un gran paso,  porque si no das ese paso puedes pasarte toda tu vida siendo un auténtico incompetente. Y este paso a mí me costo más tiempo o menos tiempo pero terminé superándolo. El siguiente proceso normal es que seas consciente y competente, tienes que poner toda la carne en el asador para hacer tu trabajo de una forma competente y el último y que muy pocos lo han conseguido todavía: eres competente pero de una forma inconsciente porque es tu forma de trabajo habitual ¿Cuál es el riesgo que tienen muchos carniceros, muchos empresarios en general y me incluyo a mí? El último ciclo (el de la consciencia y la competencia) es estupendo pero lamentablemente se vuelve muy rápido al principio (la inconsciencia y la incompetencia), y eso le pasa a muchos empresarios. Cuantas veces le has sugerido a alguien algo para la mejora de su negocio y te han dicho… ¡Yo llevo treinta años en el sector y no me vas a enseñar nada a mí! Han pasado de nuevo a ser inconscientes e incompetentes, han vuelto al punto de partida y regresar de ese estado es muy difícil.

Y eso es lo que en el año 2003 intenté explicar de una manera muy suave, con mucha mano izquierda, a nuestro personal. Porque cuando una empresa va bien (la tienda tenía beneficios, la gente estaba contenta y encima tu eres el hijo del jefe) todo pueden ser suspicacias y cualquier cambio puede tomarse a mal ¿A qué viene este aquí a vender carne de Kobe, a cambiar la imagen corporativa, a vestirnos a todos de negro?…

¿Cómo se demuestran las cosas? Pues trabajando y de forma progresiva. Del año 2003 al año 2007 multiplicamos el número de clientes por cuatro y las ventas por tres. Fuimos derribando tópicos. Porque aunque parezca lo contrario en un mercado el público es muy infiel, la señora María compra ahí pero si tu le das más calidad y a mejor precio te comprara a tí (ya se las compondrá para que no la vean) y de esa manera fuimos derribando tópico tras tópico. Recuerdo que cuando planteé en 2004 vender en la tienda carne de Wayoo (cuando nadie conocía de su existencia) a 140 / 150 Euros el kilo, mi equipo pensaron que estaba loco pero en vez de poner problemas dijeron: ¿Porqué no? y esa mentalidad del «porqué no» hizo que progresáramos.

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A continuación en el 2007 llegaría Hamburguesa Nostra, que es una evolución de Raza Nostra. Estábamos muy contentos de cómo iba Raza Nostra pero necesitábamos hacer algo más y seguir creciendo de manera diferente. Hamburguesa Nostra, lo que trata es de democratizar esa carne de calidad a la que la gente por poder adquisitivo no podía llegar. Raza Nostra ofrecía carne de muy buena calidad pero a lo mejor para un tipo de público era inalcanzable y de ahí surgió la idea de dignificar la carne de hamburguesa. En un viaje a Frankfurt surgió la idea de elaborar treinta variedades de hamburguesa con un concepto sano, divertido y del que se pueda disfrutar.

Porque hay otro punto de inflexión: En esta empresa cuando no sabemos hacer algo lo pedimos fuera. Nosotros sabemos de carne pero no somos cocineros, ni financieros, ni expertos en marketing. Si que es cierto que yo en un principio tuve que hacer muchas de estas cosas en mi pequeño despacho de 1,83 metros cuadrados, era apasionante tener que hacer muchas cosas diferentes pero cuando ya la empresa crece y comenzamos a tener un proyecto más ambicioso hay que confiar en profesionales y por eso decidimos ir a buscar a Juan Pozuelo…

Ahora el chef Juan Pozuelo nos cuenta su experiencia en Hamburguesa Nostra…

Como bien dice Carlos hay varios puntos de inflexión en Hamburguesa Nostra, el primero podría ser evolucionar en el conocimiento gastronómico de cómo incorporar la gastronomía al mundo de las hamburguesas.

 

Raza-Nostra-Planeta-en-conserva-juan-pozuelo-1La hamburguesa es uno de los productos más consumidos en el mundo en nuestros días y sin embargo ha sufrido una bajada de calidad inversamente proporcional a su crecimiento.

Orígenes de la hamburguesa…

Si nos remontamos a los orígenes del plato tendríamos que irnos hasta el siglo XVII, con los imperios asiáticos y centroeuropeos, con esas carnes que se van macerando debajo de las monturas de los caballos de los ejércitos bárbaros, la fricción de la silla contra el cuerpo del animal, la rompía y la hacía comestible, después se sazonaba con lo que se tenía, incluso con el sudor del propio caballo. Luego llegarían a las cortes europeas donde se utilizarían carnes más nobles y más sazonadas y donde se podía cocinar. Desde Hamburgo (de ahí el origen del nombre) uno de los puerto más importantes de Europa, se trasladaría a Estados Unidos y allí conseguiría el auge que este tipo de alimento tiene en la actualidad. Aunque en ese camino la calidad del producto se fue deteriorando (en algunos casos también debido a la dificultad de trasladar un producto a determinados puntos cada vez más lejanos).

Justo cuando en Raza Nostra me solicitaban trabajar con ellos salía un concurso en Burguer King retando a grandes chefs a hacer una hamburguesa mejor que la que ellos tenían. Ahora nos parece normal pero hace unos años plantear a los grandes chefs realizar una hamburguesa era algo increíble ¿Cómo iban a dejar de hacer una espuma o un aire para ponerse a cocinar una hamburguesa? Pero a mí me pareció una buena idea. Si que es cierto que creo que soy muy imaginativo y de hecho soy un gran creador de bocadillos, los que me conocen bien saben que preparo unos bocadillos increíbles y aquello se podía trasladar al mundo de las hamburguesas.

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La verdad que dije que sí al proyecto de Hamburguesa Nostra de una forma totalmente incosciente, porque es relativamente sencillo hacer 30 hamburguesas distintas en un restaurante, en el momento que tú cambias el pan, el acompañamiento y las salsas lo consigues, pero después de decirle que sí yo me di cuenta que me enfrentaba a un reto muy complicado porque había que crear 30 variedades de hamburguesa que se pudieran vender en una carnicería de mercado, no valía el concepto de una hamburguesa de restaurante, había que trasladar ese concepto a la fabricación en origen. Y a partir de ese momento hubo que trabajar bajo la premisa del ensayo/error y tirando de conocimientos y de la memoria para conseguir un buen producto final.

Por ejemplo: si quisiéramos conseguir una ensaimada con sabor a café no nos valdría con sumergir la ensaimada en el café y después ponerla en un mostrador y venderla porque van a ocurrir procesos químicos, el café va a deteriorar la ensaimada, mojada la masa se va a perder, procesos naturales que echarán por tierra el resultado final, los elementos que funcionan bien por separado cuando se juntan pierden. Eso mismo es lo que nos pasaba con las hamburguesas. Por ejemplo, nosotros tenemos una hamburguesa que bautizamos como «Hamburgo» en recuerdo de ese primer viaje de la carne a Estados Unidos. En esta hamburguesa queríamos incorporarle en la propia carne: pepinillo, cebolla y mostaza, no valía colocar los ingredientes de cualquier modo porque, por ejemplo, el vinagre desprende un ácido que puede cocinar la propia carne (como pasa con los boquerones en vinagre). Pues bien, todos esos procesos químicos había que estudiarlos y hacerlo sin error para que el producto final quedara tal y como nosotros la habíamos diseñado (Ahora nuestro obrador es una maravilla dentro de una nave industrial, muy moderna, pero había que imaginarse esas pruebas en una pequeña cocina donde a Rosi, que sigue siendo nuestra jefa de producción, la dábamos la receta y se iba probando de forma artesana, cocinándolas en una cocina doméstica donde iba integrando todos los ingredientes con una paciencia de artesano).

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Todo ese proceso se ha ido modernizando y permite que hoy en día el proceso sea unificado y de calidad.

Yo recuerdo en un viaje de siete días en Pekín, después de haber estado muchos días comiendo diferente que casi necesitaba comer en un McDonalds porque sabía que el sabor de la hamburguesa lo iba a reconocer y necesitaba comer algo que me supiera a conocido. Ese mismo concepto es el que queríamos conseguir con Hamburguesa Nostra, que las hamburguesas estén elaboradas de tal manera que conserven la misma calidad y el mismo sabor en todos los puntos de ventas, tanto en mercados como en restaurantes.

Y os hablaba de varios «puntos de inflexión», el siguiente pudo haber sido cuando se pasó de vender las hamburguesas fuera del mercado para que se pudieran consumir y comprar en restaurantes. Y fue una gran decisión, de hecho, hoy en día la facturación de la compañía más del 50% es debido a la restauración.

Y Carlos puso el final a esta charla en la que pudimos saber como se pasa de una humilde carnicería de barrio a todo un emporio gastronómico…

Cambiar en un momento de oficio, como nosotros hemos hecho, que hemos pasado de ser carniceros a ser restauradores no nos da miedo, porque el hilo conductor siempre es la carne, todos los proyectos que tenemos de cara al futuro tienen como protagonista la defensa de las razas autóctonas y el no tener miedo al cambio ha sido nuestro gran triunfo.

WEB RAZA NOSTRA

WEB HAMBURGUESA NOSTRA

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«Discarlux» en la Feria de Milán «Identitá Golose»

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Estas son algunas de las carnes que la empresa Discarlux presentó en la décima edición de Identitá Golose una de las citas gastronómicas más importantes de Italia e internacionales con la presencia de 80 cocineros de más de 20 países. La Feria se celebró del 9 al 11 de febrero en el espacio MiCo, (Milano Congressi en Milán Via Gattamelata) y este año se ha presentado con el lema «Inteligencia Voraz». Cocineros, pasteleros, elaboradores… todos se han reunido para encontrar soluciones innovadoras en tiempos de crisis.

En Italia, el encargado de distribuir las carnes de Discarlux, es Stefano Campanaro que en su momento trabajó de segundo junto a Enrico Crippa

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Aquí en la fotografía Stefano con el chef Corrado Assenza al que en Madrid Fusión le bautizaron como «El alquimista de la Naturaleza»

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Un chef que trabaja con materias primas raras a través de recetas ricas en fascinación, con las que intenta transmitir las emociones de un territorio barroco, expresión con la que le gusta definir a su tierra. Podemos encontrar a Corrado Assenza en el Caffè Sicilia, situado en la hermosa ciudad de Noto, inmerso en los perfumes de las tierras sicilianas en las que se inspira para realizar sus preciadas creaciones. En la siguiente foto Sergio Alba, el jefe de producto de Discarlux con Enrico Crippa

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Enrico Crippa ha recogido vacas sagradas en su CV, Gualtiero Marchesi en Michel Bras, hasta Ferran Adrià. Después de una estancia de tres años en Japón, en 2003, con la familia Ceretto ha abierto el restaurante Piazza Duomo a finales de 2012 donde cuenta con tres estrellas Michelin.

En la siguiente foto los «tres mosqueteros» de Discarlux: Sergio Alba, Carlos Ronda y José Portas junto a uno de los periodistas gastronómicos italianos Carlo Spinelli.

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DISCARLUX

Dirección: Camino de las Hormigueras, 163, 28031 Madrid

Teléfono: 915 07 98 61
Horario: De Lunes a Jueves 6:00–18:00
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