Un paseo por la carta de “Étimo” de la chef Begoña Fraire

Si hace unos días publicaba sobre la decoración del nuevo local de la chef Begoña Fraire en la calle Ayala 27 (Restaurante Étimo PINCHA AQUÍ para leer el reportaje) hoy toca hablar de su carta y sus nuevo platos, un paseo por un menú sorprendente de esta chef que ya está dando mucho que hablar entre los profesionales de la gastronomía…

En Étimo encontramos una carta con cuatro apartados diferentes y una propuesta divertida en la que el comensal elige un plato de cada uno de los apartados y se confecciona así su propio menú. Hay que destacar que Begoña utiliza en su restaurante productos de mercado de temporada de la máxima calidad, verduras, hortalizas y frutas sin intervención química en su proceso de elaboración o manipulado, carnes sin maltrato animal y que tiene la naturaleza del producto biológico como sello de identidad, abanderando una cocina sana y de calidad. Además ellos mismos elaboran su propio pan con masa madre, harinas ecológicas y diferentes elaboraciones que la propia chef ha creado para el restaurante…

Antes de comenzar a dar un repaso a los platos habría que destacar la labor del sumiller David Expósito y de todo su equipo de sala, nada mejor que dejarse llevar por las recomendaciones de una carta de vinos muy completa. Muy rico este Gaba do Sil que nos recomendó, un vino blanco de la D.O. Valdeorras elaborado por Compañía de Vinos Telmo Rodríguez. Se trata de un monovarietal de Godello que sale de unas cepas que se encuentran a unos 550 metros, con suelos poco fértiles lo que hace que la producción sea escasa, pero de gran calidad. En el vino encontramos notas afrutadas y cítricas sobre aromas minerales. De intensidad más bien baja y en boca con un final largo y de muy buena acidez.

gaba do xil-planeta en conserva

Pero vamos con los platos, entre las primeras opciones nos tenemos que decidir entre un Salteado de Setas de Temporada, Mató Casero y Pesto de Salvia (Chantarela, Lengua de vaca y angula de monte) y el queso elaborado por ellos, Granada y el Higo en textura de gel

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unas Judías Kenia, Arenque del Báltico y Papada Ibérica sobre una base de Cebolla escabechada y Chips moradas

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unas Alcachofas, Níscalos y Queso Mahón; la Sopa de Tomate, Lágrima Ibérica y Pimiento de Guernica o el King Crab, Bisqué de Nécoras y Maíz (con diferentes texturas de Maíz como las mini-mazorcas, el mouse en la base del plato y el crujiente)

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En el Segundo apartado podemos elegir entre las Vieiras Japonesas, Zanahoria, Tobiko y Cañajeral acompañado de uva y Cebolla Chalota

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las Cigalitas, Americana, Chalotiñas y Caviar de Cítricos (espuma con ajoblanco, un toque crujiente con el Pan de Maíz y caviar de Cítricos)

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el Huevo Ecológico, Sopa de Ajo y Trompeta de los Muertos en dos texturas y un poco de Patata raté

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la Almeja Gallega, Garbanzos y Caldo de Legumbres o los Salmonetes Fritos, Ceviche Caliente y Gazpacho de Invierno  (una base de Oyuco y el toque de Cebollita morada) y se le deja su propia escama para que tenga un toquecito crujiente…

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En el tercer apartado de la carta encontramos los platos con carnes y pescados como el Chipirón, Acelgas y Kimchy de Fresas o el Bonito, Risotto Escabechado y Albahaca (con el toque picante aire escabechado, cebolla escabechada y el toque cítrico que aporta la naranja)

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el Bacalao Negro, Brandada y Buñuelo de su Ventresca, diferentes texturas que se remata con su propia piel crujiente y una emulsión de Bilbaína…

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el Pato Barberie, Gastrique y Reineta a la Sidra, el Steak Tartar, Bulgur y Yema Curada o la Vaca Vieja, Ajo Negro y Brócoli (su propio jugo, base cremosa de Brocoli, la pasta de Ajo negro y la Milhoja de Patata)

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Por último hay que decidirse por el postre y es una elección muy difícil porque todos los platos son espectaculares como la Milhoja de Chocolate, Frutos Secos y Miel, la acompaña una salsa de chocolate, otra de Yogurt, un poquito de Aguacate y Jenjibre confitado…

o el Queso de Cabra y Oveja, Higo, Mango y Macadamia (diferentes texturas de cabra y oveja, macaron relleno de  nuez de macadamia mermelada de higos y el toque crujiente de el pan quesero)

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El Mató, Miel y Pecana; el Chocolate, Lulo y Regaliz, la Manzana, Arroz con Leche y Maíz o la Crème Brûlée de Cítricos, Chocolate Blanco, Almendra y Albahaca (diferentes texturas de naranja, mandarina, una espuma de Lima, helado de Albahaca y Menta, un poco de Magdalena bañada en agua de Azahar y el toque crujiente con la teja de Almendra)

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Y a un precio más que competitivo para la calidad del producto y para la elaboración de los platos (60 Euros por persona)

 

RESTAURANTE ÉTIMO

Dirección: Calle de Ayala, 27

Teléfono: 913 273 607

Barrio: Salamanca

WEB RTE ÉTIMO

 


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