Descendiendo a las «entrañas» de la Tierra en busca del mejor producto. Crónica de mi visita al «Yugo-Búnker» de Julián Mármol…

¿Me acompañan en un viaje gastronómico hacia el interior de un búnker? Les puedo asegurar que será una experiencia incomparable en busca del mejor producto salvaje…

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Bajamos las escaleras y nos encontramos una puerta de metal oxidado, allí nos espera un anfitrión muy especial, el propio Julián Mármol

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Julián comenzó a hacerse famoso con el primer “Yugo Bunker” un restaurante solo para socios que era una réplica de un búnker japonés de la Segunda Guerra Mundial. Muy pronto los mejores crónistas gastronómicos de este país comenzaron a interesarse por el chef capaz de convertir en “arte” todo el producto que tocaba… Aquel Bunker se cerró porque se le quedaba pequeño y ahora acaba de volver a abrir en un nuevo emplazamiento (muy cerca de Atocha) con más metros cuadrados y con las mismas ilusiones del primer día. Yo estaba realmente emocionado después de haber vivido hace unas semanas la «experiencia» Okasan (PINCHA AQUÍ para leer la crónica del restaurante) su pequeño restaurante en la zona Gourmet del Corte Inglés de Nuevos Ministerios, aquella fue una noche gastronómica repleta de «bocados» apetecibles y el Búnker prometía muchas más alegrías.

El «viaje» al interior del Búnker lo realicé con un grupo de amigos entre los que se encontraban Carlos Bosch, propietario de La Taberna El Portal de Alicante (PINCHA AQUÍ para leer la crónica de su restaurante) la diseñadora Raquel Gimenez de la marca Skulls, la bloquera de LifeStyle Mayte López, mi compi de aventuras gastronómicas Esteban Capdevila y el propio chef del Bunker Julián Mámol

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Lo primero que llegó a la mesa fue el champagne, Roses de Jeanne, un exclusivo champagne francés dificil de encontrar, de hecho Julián había conseguido tan solo cuatro botellas de este champagne que proviene de parcelas muy pequeñas alrededor de Celles-Sur-Ources, la aldea donde Cédric Bouchard elabora sus vinos. En Rose de Jeanne, los vinos son comercializados sólo cuando están «listos». Cédric puede guardar un cuvée por 5 o 10 años en su sótano hasta que él decida cuándo van a ser enviados al cliente.

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Una vez conseguida la «felicidad» con la bebida llegaría la de la comida, lo primero un Sashimi Moriawase (Salmón salvaje Sockeye, Toro y Hamachi) un corte de pescado perfecto y el mejor producto que se puede encontrar en este país. Julián es casi un «enfermo» con el producto y lo busca en los lugares más lejanos intentando que llegue incluso en unas pocas horas a su restaurante…

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A continuación un «plato combinado» con Tempura de Pimiento de Guernica relleno, una tempura muy original y sabrosa, la Gyoza de Gamba Blanca de Huelva espectacular y Su Mai de Salmón con Gelatina de Tosazu un delicado bocado…

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Lo malo que tienen los platos que te van sirviendo en el Búnker es que son pequeños bocados deliciosos de los que te comerías decenas como el Niguiri de Hamachi de Palma de Mallorca con Perlaggio, el Niguiri de Agashi de Parmigianno o el Gunkan de Vieira con Huevas de Salmón. Cada vez que entra en la boca una de estas delicatessen te provoca una sensación de bienestar que te gustaría mantener durante minutos…

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Uno de los platos que más me sorprendió, una explosión de sabor marino en boca, cuando muerdes esa cabeza de carabinero en tempura es una sensación de bienestar incomparable, después el Niguiri de Carabinero con salsa de sus Coral y Placton y el Niguiri de Cigala de Ayamonte al Ajillo, sin palabras y el producto del mejor lugar de donde se puede conseguir…

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Los dos bocados que llegaron a continuación también eran impresionantes, por un lado la carne con el Niguiri de Buey de Kagoshima con sal del Himalaya y después un sabroso Gunkan de Neguitoro

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El penúltimo plato que llegó a la mesa fue una Pluma de Cerdo ibérico de Maldonado un Cerdo ibérico de bellota certificado y macerado en kimchee y especias, un plato que se cocina en el horno Kamado y que la grasa persiste en el paladar durante unos segundos envolviendo toda la boca… un auténtico placer…

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Y por último otro plato que ya había probado en Okasan y que me pareció un plato sublime: el Nigiri de Foie de las Landas de maxima calidad, sabroso, meloso… que perduraba unos segundos en boca pero que hubiera deseado que se hubiera mantenido durante minutos…

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Y que mejor manera que terminar esta espectacular cena con un postre difícil de superar, realizado para Julián Mármol por el maestro chocolatero Fran Segura, un crack al que he podido ver en «acción» en su obrador de Alicante, pudimos probar una «obra de arte» llamada Monte Fuji que elaboró inspirándose en todo lo que Julián le transmitió sobre su filosofía de cocina, el postre lleva una Mouse de chocolate de Chiapas, una crema toffee de Melocotón y Soja, Crujiente de Anís y Canela, Virutas de chocolate 70% y Brotes de Wasabi. Cuando rompías la bola de chocolate y salía crema de melocotón era un espectáculo y de un sabor que no empalagaba pero que llenaba con pleno dulzor…

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Merece la pena bajar a las profundidades para descubrir este paraíso gastronómico, eso sí… no es un placer «apto» para todos los mortales, tan solo unos cuantos socios privilegiados pueden disfrutar del particular Búnker de Mármol, aunque hay una buena noticia: en este nuevo restaurante hay una zona en la planta baja al que puede acceder todo el público que quiera… Tiene dos menús uno de 70 Euros al medio-día y otro de 100 € para las noches, precios elevados pero la calidad del producto lo merece.

RESTAURANTE YUGO THE BUNKER

Dirección: Calle San Blas, 4

Barrio: De las Letras (Madrid)

Teléfono: 91 444 90 34

WEB THE BUNKER

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