Bibo Madrid. El chef 3 estrellas Michelin Dani García “desembarca” en Madrid…

Sin duda ha sido el restaurante que más se ha hecho esperar en los últimos meses por lo mucho que se había hablado de el en todos los medios. Ahora ya es una realidad en un deslumbrante local de 800 metros cuadrados en pleno Paseo de la Castellana. Por fin el chef Dani García ha desembarcado en Madrid

Bibo” es la sucursal del restaurante en Madrid. Su “hermano mayor” se encuentra ubicado en el hotel marbellí Puente Romano Beach Resort & Spa (PINCHA AQUÍ para leer un reportaje anterior) donde también se puede disfrutar del restaurante gastronómico (3 estrellas Michelin) de uno de los cocineros andaluces con mayor proyección internacional también reconocido por la Guía Michelin como Bib Gourmand 2015.

El concepto “Bibo” nació hace dos años como resultado de una inquietud: la de aunar en un mismo espacio las experiencias vividas por el chef a lo largo de sus viajes por el mundo, lo que le ha enamorado de las distintas culturas y gastronomías y, en definitiva, lo que a él le gustaría encontrar y comer en un restaurante. Ya el restaurante marbellí es una maravilla donde no falta un detalle y en Madrid han seguido con ese espíritu divertido pero elegante que tan bien ha sabido plasmar el interiorista del momento, Lázaro Rosa-Violán, que ha buscado plasmar en el local la personalidad de un cocinero con mucho carácter, la esencia de la singular cocina de BiBo y el concepto de una Andalucía refinada, cosmopolita y elegante.

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Inspiración andaluza en Madrid…

BiBo Madrid está ubicado en un magnifico local en chaflán en el nº 52 del Paseo de la Castellana y cuenta con 800 m² distribuidos en una diáfana sala principal, con mesas bajas y una gran barra circular, y en una segunda altura donde se sitúa un reservado con capacidad para 25 comensales, entrada desde la cocina y donde se ubica la bodega. Las raíces andaluzas que sustentan la oferta del restaurante están representadas en su arquitectura a través de una estructura con 7.000 bombillas que cubre sus paredes replicando, en clave de sofisticación, el alumbrado de la feria de Málaga. Mientras que el carácter viajero de la carta lo simboliza el gran globo aerostático que pende sobre la barra que está cubierta de esparto. Completan el espacio una gran escultura de un Atún rojo, ingrediente fetiche del chef, y unas lámparas esféricas donde se proyectan sutiles imágenes en movimiento asemejándose al paso de las nubes que hacen alusión al lenguaje fantástico y mágico que caracteriza a los locales del Grupo Dani García.

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La oferta gastronómica… 

En este restaurante Dani García nos muestra la cara más informal y asequible de su cocina donde encontramos los platos más destacados de BiBo Marbella como el Brioche de rabo de Toro (6,5 €), la Ensaladilla Rusa con Huevos fritos de Codorniz (1/2 ración 6,5 €), la Lubina en adobo (23 €) o las Croquetas hechas con la tempura típica de la fritura andaluza (11 €), aunque también hay nuevas creaciones como el Baby Hot Dog, hecho con el ya mítico pan de brioche de BiBo.

Además se incluyen en la carta tres de los platos más demandados del dos estrellas Michelin marbellí, platos ya icónicos de la cocina de Dani García como son el Gazpacho de Cerezas (7,5 €), la tapa de Yogur de Foie (8,5 €) y el Milhojas de Queso y Foie (14 €).

Respecto a la estructura de la carta, ésta sigue una línea similar a la de Marbella englobando “Brioches y Tapas”, un apartado de sopas frías, ensaladas y platos “Verde que te quiero verde”, un apartado “Oyster & Raw Bar”, “La fritura andaluza” y dos epígrafes con platos marineros y para carnívoros.

La carta de Madrid presenta también algunas novedades respeto a la de Puente Romano. Por ejemplo incluye un amplio apartado dedicado al Atún salvaje de Almadraba con platos que se elaboran en vivo y en directo entre los que destacan el Tartar de Toro (24 €), el Tataki XL con pico de gallo, nori frito y salsa agridulce y el Carpaccio con AOVE y soja blanca e incluye una sección de charcutería con embutidos caseros (Sarta de Chorizo ibérico secada en brasero de leña de encina, Fuet a la Cerveza negra, Chicharrón de Cádiz, etc) y Quesos andaluces. Además, por las tardes, de 16:30 a 19:30 h. aprox., funcionará una carta de meriendas con los brioches, la charcutería y los postres de la carta principal y habrá brunch los fines de semana.

La carta de vinos es completa y poseen una bodega diseñada por Carlos García Mayoral, restaurants manager del Grupo Dani García desde hace seis años y con experiencia anterior en Jockey, La Broche, Viridiana y el Hotel Ritz de Madrid y Londres. Se trata de una carta de vinos acorde con la cocina de BiBo, esto es, ecléctica, amplia y global con cerca de 500 referencias de distintas regiones productoras del mundo. Completa la oferta de bebidas una selección de 10 cervezas artesanas y la potente carta de coctelería desarrollada por el reconocido bartender Héctor Henche.

Nosotros para comenzar, por supuesto un Fino y después elegimos un vino divertido y que nos acompañara durante toda la comida, me decanté por el tinto 12 Volts de la bodega mallorquína 4 kilos. Este vino lo elaboran con un coupage de uva Merlot, Syrah, Callet y Cabernet Sauvignon. Lleva fermentación maloláctica en depósitos de acero. Envejecido durante 12 meses en barricas nuevas de roble americano (60%) y de segundo año de roble francés (40%). Un vino con color cereza intenso, con aroma fruta madura, hierbas silvestres, terroso y en boca es equilibrado, sabroso y perdura. Parker le premió con 92 puntos.

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Un gran acierto de Sala fue que nos ordenaron bastante bien la comanda, nosotros fuimos pidiendo los platos que más nos apetecían y ellos los pusieron en el orden correcto (En sala encontramos a Stefano Bustema y a David Vegazo). Lo primero en llegar a la mesa fueron unas Ostras (Gillardeau nº2), en Bibo se pueden elegir o naturales o diferentes terminaciones, nosotros optamos por la de Ceviche rojo y Aceite de Oliva y por la de Dashi oscuro y Pomelo, imposible empezar mejor (6 Euros/Unidad)

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Luego un clásico de Bibo Marbella y que para mi gusto lo bordan, la Ensaladilla Rusa a la andaluza, con la Patata machacada, Aove mayo y Ventresca de Atún (6,5 euros la media ración) una de mis favoritas…

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Un plato divertido son Langostinos crujientes Robuchon, Langostinos de Sanlúcar de Barrameda envueltos en Albahaca fresca y pasta brick, deliciosa también la salsa que los acompañaba (14 Euros)

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Otro plato realmente sorprendente son sus Croquetas cremosas que se pueden pedir de Tinta o las tradicionales de Jamón ¡o las dos! como yo hice. Las croquetas son cremosas pero también crujientes por fuera, muy originales de textura y el interior las de Jamón vienen con polvo seco de Tomate y las de Tinta con el tradicional guiso de Chipirones en su tinta (11 Euros)

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Y para terminar un plato realmente delicioso, en Bibo el Atún tiene un protagonismo especial y con este plato lo bordan, el T-Bone de Atún a la parrilla (para dos personas) que lo preparan al carbón y lo acompañan de hojas frescas de Lechuga larga ¡Muy frescas! Aceite de Oliva y Limón, no se necesita más para disfrutar de este Atún que te envuelve la boca de sabores y donde vas a disfrutar a tope de la untuosidad de la grasa del Atún (34 Euros)

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Aunque es difícil yo recomiendo dejarse “sitio” para el postre, desde Fruta fresca con Merengue, Natillas o Espuma de Ron (9 Euros) a los Crepes caramelizados (12 €) o el que yo probé Cheescake Bibo de Queso Payoyo, una reintrepretación del Cheescake elaborado con queso Payoyo que te sirven dentro de un tarro de cristal y que acompañan de Rosa, Frutas y Frutos Rojos (12 €)

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Algunos detalles a destacar:

Bibo no se olvida de las familias…

Además, en su vocación de ser punto de encuentro de todo tipo de perfiles, tanto BiBo Madrid como Bibo Marbella incorporan en la carta una nueva sección, #BiBofamily, con propuestas para compartir en familia o entre amigos como un Pollo relleno Bourgogne Label Rouge con Maíz a la parrilla, Mazorcas encurtidas, Espinacas y Setas, un Chuletón de Black Angus empanado, un Filete de lomo alto de un kilo a la parrilla o el Pato asado Challandes de Burgaud. Platos caseros, todos ellos perfectos para cuatro o cinco personas que permiten comer con los tuyos fuera de casa pero como en el propio hogar.

60 vinos de Jerez por copas…

Mis amigos Esteban Capdevila y Juanma Terceño me han aficionado al Fino. No hay aperitivo en el que no elija un Oloroso, un Fino o una Manzanilla. En Bibo encontramos una selección de 60 vinos andaluces entre Finos, Manzanillas, Amontillados, Palos cortados, Olorosos, Moscateles y Pedro Ximénez, todos ellos procedentes de pequeños productores poco conocidos y todos disponibles por copas.

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Coctelería fusión…

BiBo Madrid pretende ser un espacio con vida y movimiento a todas horas y, muy especialmente, en las tardes-noches. Por eso se ha potenciado muchísimo la coctelería ampliando la oferta con respecto a BiBo Marbella aunque siguiendo siempre la filosofía de la casa: la fusión entre lo local de Andalucía y los sabores y aromas del mundo

En esta nueva carta de cócteles, que se presenta en una original baraja francesa, destacan algunas de las propuestas estrella de Henche en Marbella como el Coco Madmoiselle, inspirado en uno de los perfumes más míticos de Chanel, o el Whisky Sour de Vainilla y Caramelo en el que busca potenciar la calidad y singularidad del producto de base, el whisky, con sabores dulces y efectos ahumados. También se incorporan novedades de máxima vanguardia que siguen la línea del trabajo de Dani en cocina. Entre ellos destacan los elaborados con vinos de Jerez, un tributo al sur entre los que se encuentran el Road to Jerez (con jarabe de cerveza a la naranja, oloroso y limón), el Silky Martini (con tomate cherry, fino, limón, vainilla y rosas) o el Rebujito de frutos rojos, y otros cócteles “interculturales” como el Queimada Sour (un guiño a las tradiciones celtas) o el Dummy Cocktail, sin alcohol, que se presenta en una caja de noodles.

Un proyecto viajero…

Comenzó Bibo Marbella, ahora a desembarcado en Madrid y muy pronto podremos disfrutar de Bibo Dubái. El proyecto sigue su esencia viajera… ¿Cual será su próximo destino?

RESTAURANTE BIBO MADRID

Dirección: Paseo de la Castellana, 52

Teléfono: 918 052 556

Horario: Abierto de lunes a domingo todo el día. Cocina de 13:00 h a 16:00 h y de 20:00 h a 00:00 h y de 16:00 h a 19:30 h meriendas y cocina fría. Sábados y domingos de 12:00 h a 14:00 h brunch.

Precio medio: 45 €

WEB BIBO MADRID

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