Otra nueva reapertura para la calle Ibiza de Madrid: el asador “Julián de Tolosa”…

Hace unos días escribía sobre el restaurante La Cocina de frente de Juanjo López de la Tasquita (PINCHA AQUÍ para leer el reportaje). Esta era una de las aperturas gastronómicas que van a revitalizar la calle Ibiza y que se encuadra dentro del proyecto de un grupo (Bulbiza Holding) con socios como el chef José Andrés o como su amigo Jon Riberas, presidente de Gonvarri, empresa dedicada al acero. Otro de los locales que pertenecen a esta corporación es el que acaba de abrir Iñaki Gorrotxategi, una parrilla con el “sello” de la casa tradicional en Guipúzcoa: “Casa Julián de Tolosa“…

En el Bulevar de Ibiza (situado entre las calles Máiquez y Fernán Nuñez) se darán cita en los próximos meses distintas propuestas gastronómicas de primer nivel, convirtiéndose así en zona de peregrinaje gastronómico para madrileños y foráneos. Las propuestas abarcarán distintos tipos de cocina, además de acoger un espacio dedicado al vino y otro a la cerveza. Además de Casa Julián de Tolosa y de La Cocina de Frente pronto se abrirá también Bistronómica del gran Carlos Portillo y alguna que otra sorpresa (se rumorea que a lo mejor una sucursal del estrellado asturiano Casa Gerardo) convirtiendo a esta calle en una auténtica catedral del buen comer.

En esta ocasión ha tocado visitar la nueva sucursal en Madrid del mítico asador tolosano, que sigue los pasos de Casa Julián de Tolosa en la Cava Baja, y que acerca el arte de la parrilla vasca también a esta calle madrileña.

Un pequeño y acogedor local (decorado por el famoso interiorista Lázaro Rosa Violán). El catalán, sin perder la esencia de asador, ha sabido darle calidez y confort con una decoración actual, acorde con la oferta gastronómica. El restaurante tiene capacidad para 36 comensales donde manda la parrilla vista y con una oferta gastronómica que gira en torno a la buena carne y a algunos productos de la huerta. Al frente de este restaurante nos encontramos a Iñaki Gorrotxategi, uno de los hijos del mítico Matías y que atesora en sus espaldas un buen curriculum gastronómico (ha pasado los últimos años dedicado a ofrecer asesorías gastronómicas y a dirigir el steak house ‘T-Bone Grill’ del Gran Meliá Don Pepe en Marbella)

Iñaki no se ha querido complicar mucho la vida con la carta y apuesta por los productos de temporada y por la buena calidad centrándose en la importancia de la carne. En la carta encontramos unas buenas chacinas como el Jamón de Bellota 100% ibérico BEHER D.O. Guijuelo (28,30 €), un Lomo Extremeño puro ibérico de bellota Álvaro Parra (28,30 €) un Chorizo de Buey Alejandro Goya (18 €) o un Jamón de Vacuno Mayor (18 €)

A destacar también el Carpaccio de Frisona con Rúcula y lascas de Foie (18,10 €) (yo personalmente le quitaría el Foie al Carpaccio para dar protagonismo a la buena carne que tiene Iñaqui en su casa)

en carta también encontramos los Espárragos especiales de Mendavia (13,80 €) los Cogollos de Tudela (8,30 €) las Verduras de temporada a la parrilla (15,10 €) los Boletus al horno con yema de caserío (16,50 €) o las Anchoas del Cantábrico (18 €). En temporada encontramos platos tan apetecibles como el puerro aliñado con aceite del propio puerro, una auténtica delicia de la que tengo que repetir pronto…

La Alcachofa con emulsión de mostaza antigua, otro platazo centrado en el producto…

Y después por supuesto… ¡La carne! El método de asado y el tipo de parrilla (de ladrillo, cubierta por tres de sus lados, y con funciones de horno) son compartidos por los tres Casa Julián de Tolosa. La carne se introduce en la parrilla a temperatura ambiente, tras las horas de atemperado. De este modo, la carne saldrá jugosa y caliente por dentro. Durante el asado se busca el contacto directo con el fuego, previa adición de sal hasta cubrir su superficie superior. Con el fuego fuerte se busca sellar la carne, dando distintas vueltas a la chuleta siempre con la superficie superior cubierta de sal. El resultado es un asado que no suelta jugos y, gracias a ello, conserva todo su sabor.

A nosotros nos sirvió una vaca frisona madurada de Discarlux (PINCHA AQUÍ para conocer algo más de esta empresa de distribución cárnica)

Acompañada por estos Pimientos de Piquillo que eran casi casi plato principal… Unos Pimientos al horno muy delicados y con un sabor auténtico…

Por cierto… para los que no sean carnívoros una buena noticia: También podéis encontrar en carta un Bacalao rebozado de Islandia al estilo Casa Julián.

La carta de postres muestra especialidades clásicas y caseras como el Arroz con leche o las Natillas, junto a propuestas firmadas por reposteros de gran prestigio como Paco Torreblanca como la Milhojas de Vainilla o el Coulant de Chocolate, o el Pastel Vasco de Rafa Gorrochategui. Yo probé la Cuajada con leche de oveja lacha estilo Matías Gorrochategui (7,25 €) y era de llorar…

Y una tabla con Quesos escogidos por la casa en el que encontramos uno de Vaca Pasteurizada, otro del Valle del Roncal semi-curado, otro curado de oveja y por último un queso inglés Stilton

Al frente de la sala y el servicio de vinos encontramos a Laura Pola, sumiller por el CDT de Valencia, y con un bagaje profesional de primer nivel que incluye varios años en el desaparecido Torrijos (*estrella Michelín y, en su momento, punta de la lanza de la innovación gastronómica de la ciudad), El Poblet (*Michelin) y ya en Madrid, el espacio de vinos Lavinia. Laura nos recomendó maridar la comida con un Ultreia Saint Jacques (Esta bodega es un proyecto personal del reconocido enólogo leonés Raúl Pérez. Desde su trabajo en la bodega Castro Ventosa, que causó una auténtica revolución en el Bierzo, Raúl Pérez no ha parado, sus últimos vinos Ultreia “ir más allá” testimonian una carrera en constante evolución. Raúl Pérez elabora vinos casi artesanales, muy expresivos, potentes y elegantes a un precio asequible. Ultreia Saint Jacques es un vino elaborado con Mencía 100% de viñedos muy viejos en suelos arcillo-calcáreos. Vendimiada manualmente, una vez llegada a la bodega fermenta en tinos de roble de entre 3.000 y 5.000 litros sin control de temperatura. Crianza en tinos de roble francés viejos y usados. No se filtra ni clarifica. Ultreia Saint Jacques es un vino fresco, elegante y frutal. Este vino es un homenaje de Raúl Pérez a sus raíces, a su tierra. Texto de Decántalo)

Sobre Iñaki Gorrotxategi…

Estudió en la Escuela Superior de Cocina de San Sebastián y sus amplios conocimientos de la parrilla le fueron transmitidos por su padre, Matías Gorrotxategi. Junto a sus dos hermanos, Xabi y Mikel (ambos parrilleros y al frente de Casa Julián de Tolosa en la localidad guipuzcoana y Casa Julián de Tolosa en Cava Baja, respectivamente), Iñaki tuvo un aprendizaje esencial y de primera mano sobre la parrilla, convirtiéndose así en una voz de reconocida solvencia respecto a la ancestral técnica y al conocimiento de la carne.

Ha pasado por restaurantes como Arzak e Izaskun, por los restaurantes familiares, y ha ejercido como asesor de importantes grupos de restauración. En Marbella desarrolló su amplia formación en parrilla estando al frente del steak house del Gran Hotel Meliá Don Pepe

A tener en cuenta:

Gorrotxategi tiene una filosofía bien marcada en torno a la carne. Siente un profundo respeto por el bienestar animal. Así, solo trabaja con piezas de las que conozca al dedillo su origen y sistema de vida. Además, apuesta por maduraciones cortas de la carne, restando importancia a las razas, y dándosela a cada animal.

CASA JULIÁN DE TOLOSA CALLE IBIZA

Dirección: Calle Ibiza, 39

Zona: Barrio de Retiro

Teléfono: 910 607 210

WEB CASA JULIÁN DE TOLOSA IBIZA

 

 

 

 

 

 


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