“Aceites Valderrama” presenta en “Chefslab” su nuevo aceite natural de “Trufa”

Los que nos dedicamos a esto de la gastronomía hemos escapado como de la “peste” de los Aceites de Trufa, por eso cuando mi amiga María Luisa del Amo me invitó a una presentación de un aceite elaborado sin condimentos químicos no pude menos que acudir. A esto había que sumar que la presentación se realizaba en Chefslab con mis amigos los chefs Sergio Pérez y Carlos Valentí 

La marca que nos presentaba este Aceite se trataba de Valderrama (PINCHA AQUÍ para leer la presentación del año pasado). En la presentación su director general Miguel Millán nos aseguraba que es uno de los aceites de trufa de mayor calidad del mercado. Lo realizan con Aceite de Oliva Virgen Extra de la variedad Ocal, que tiene un sabor más suave y delicado, y su sabor y aroma a Trufa se consigue con genuina Trufa natural -blanca o negra- infusionada mediante un proceso previo de secado y maceración.

No obstante, no todos los condimentos similares presentes en el mercado son tan naturales, y su escasa calidad ha provocado que gran parte de los consumidores y la prensa manifiesten claros prejuicios contra el aceite de trufa.

Y por eso Valderrama hizo públicos los resultados de un exhaustivo estudio comparativo en el que han analizado tanto su producto como varias muestras de otras marcas presentes en el mercado. Los resultados de los análisis realizados por un laboratorio certificado independiente reafirman las conclusiones de los propios técnicos de Valderrama, entre los que destacan los siguientes:

1.- Según las gráficas obtenidas mediante cromatógrafo de gases-masas, el espectro de compuestos volátiles de las muestras de aceite de trufa Valderrama corresponde al de un aceite de oliva virgen extra de la máxima calidad complementado con matices provenientes del proceso de infusión de la trufa. No así en el caso de las muestras de otras marcas, que presentan pocos o ninguno de los aromas característicos del aceite de oliva virgen extra y, en cambio, ofrecen unos picos excesivos asociados al aroma típico de col, cebolla y ajo, que no se encuentra presente en el condimento de Valderrama, lo que hace sospechar la adición de compuestos químicos.

2.- El perfil aromático de los aceites con trufa de Valderrama presenta notas verdes y frutadas características del mejor AOVE y matices a notas de ajo, cebolla, seta y verde típicas de estos hongos, mientras que el perfil aromático de los condimentos de otras marcas corresponde a un aceite sin matices, en algunos casos ni siquiera virgen y presenta, en cambio, notas ácidas y punzantes excesivas asociadas con los saborizantes artificiales.

Lejos de ser un condimento destinado a enmascarar platos mediocres, como se ha llegado a pensar de los producidos por algunas otras firmas, los aceites con Trufa natural de Valderrama son el complemento perfecto de la mejor gastronomía.

En cualquiera de sus dos versiones, con Trufa blanca (tuber magnatum) o negra (tuber melanosporum), resulta ideal para complementar todo tipo de platos de caza, aves, pasta e, incluso, postres, gracias a su delicado sabor y a su posgusto suave y carente de desagradables notas metálicas o recuerdos de petróleo.

Una vez presentado el producto lo pudimos probar en diferentes elaboraciones que presentaron Sergio Pérez y Carlos Valentí. Comenzamos con un Entrante de Crujiente de arroz, mantequilla de piñones y Trufa blanca

un delicado Steak tartar con Tartufata (con carne de Discarlux)

Y unos cuantos platos más donde pudimos comprobar como la Trufa se fundía en diferentes elaboraciones como los Espárragos trigueros, huevo a baja temperatura y holandesa con aceite de Trufa negra, la Merluza confitada en aceite ocal, ensalada de corujas con vinagreta de tomate y aceite de Trufa blanca, la Pechuga de pintada con aceite de Trufa blanca y puré de maíz o la Carrillera de Ternera, salsa de Trufa negra y Parmentier. De Postre una exquisita Torrija de brioche, almendra y aceite de trufa negra

Hacía tiempo que no coincidía con estos chefs y ha sido un placer volver a disfrutar de su comida.

 

PINCHA AQUÍ para acceder a la web de Aceites Valderrama

Print Friendly, PDF & Email

Deja un comentario


*